傳統年菜食譜：經典年菜教學與年節實用小技巧大公開

農曆年又要到了，空氣中好像都開始飄著那股熟悉的、讓人安心的年味。身為一個看到好食材眼睛就會發亮的人，準備年菜對我來說，簡直是一場既期待又怕受傷害的年度大挑戰！那些記憶裡的傳統年菜食譜，像是一本本家族密碼，承載著團圓的溫暖，但說真的，以前光看阿嬤行雲流水地準備，就覺得好複雜啊！你是不是也一樣，每年都在思考怎麼準備年菜？會不會擔心太油膩？食材哪裡買最新鮮？或是像我曾經把紅蟳蒸成「化石」一樣，發生慘案？

老實說，我也不是一開始就搞得定這些大菜的。記得第一次挑戰佛跳牆，光蒐集食材就跑了三家市場，最後還因為火候沒控好，差點把砂鍋燒穿底（鄰居大概以為我家失火了…）。這些年摸爬滾打下來，總算累積一些心得，發現其實掌握了關鍵步驟和一點點小技巧，在家重現記憶中的經典年味，沒有想像中困難！今天就拋開教科書式的做法，用我這個廚房實戰派的角度，跟你分享幾道我家必備也經過我調整、成功率高的傳統年菜食譜，還有那些血淚教訓換來的實用撇步。這些食譜絕對是經過實作的傳統年菜食譜，保證讓你今年的圍爐餐桌，既有傳統韻味，又不會讓你在廚房手忙腳亂到想哭。

工欲善其事：年菜戰備清單不能少！

想要年菜做得好，傢伙得先備齊。這張清單是我經過多年”戰役”後精煉出來的，保證不買冤枉東西：

至於採買，強烈建議你：

• 年前一週就列出詳細清單！特別是乾貨（幹貝、香菇、扁魚）、烏魚子這種搶手貨。
• 海鮮（魚、紅蟳）最好除夕當天清晨去信任的攤位買，新鮮度差很多。我習慣固定找熟識的攤商，品質比較有保障。
• 傳統市場 vs. 超市各有優勢。香料、特殊蔬菜市場找；品質穩定的肉品、品牌調味料超市方便。別排斥網購，有些優質乾貨網購反而划算。
• 看到漂亮的蘿蔔糕、發糕，也別猶豫先買起來當備用點心！傳統年菜食譜雖美味，有時也需要些輕鬆小點。

經典重現：我家圍爐餐桌的常勝軍

富貴佛跳牆

說到年菜之王，非佛跳牆莫屬！湯頭醇厚、料多澎湃，一上桌就鎮住全場。雖然步驟繁複，但相信我，自家熬的湯底，絕對不是外面賣的罐頭湯能比的。這也是我投入最多心力的傳統年菜食譜之一。

• 食材（8-10人份）：
  • 湯底靈魂： 老母雞或土雞半隻（熬湯用）、豬大骨1斤、金華火腿厚片2-3片（約50g，提鮮關鍵！）、乾幹貝8-10顆（提前泡發，水留用）、扁魚乾3-4片（小火烘香）、紹興酒2大匙。
  • 豐富配料： 豬腳圈（或蹄筋）4塊（先炸或滷過）、排骨酥（或小排）半斤、芋頭塊1碗（炸過定型）、鵪鶉蛋或鳥蛋10-12顆（煮好剝殼）、筍塊（熟）1碗、栗子10顆（熟的）、香菇（大朵）8朵（泡發）、蒜頭10瓣（整粒）。
  • 點綴增味： 紅棗8顆、枸杞1大匙。
• 做法：
  1. 熬製金黃湯底： 雞、豬大骨冷水下鍋，煮沸後撇除血沫雜質（這步很重要，湯才會清！），加入金華火腿片、扁魚乾、泡發的幹貝（連同泡的水一起倒進去），大火煮滾後轉小火，蓋鍋蓋慢燉至少3小時。過程中記得撈浮油（湯清澈的秘訣）。最後半小時加入紹興酒。熬好後，務必過濾，只取清澈高湯，所有渣都不要（幹貝、火腿可以撈出來切小塊放回，但扁魚渣一定濾掉）。
  2. 處理食材： 豬腳圈/蹄筋、排骨酥、炸芋頭、筍塊、栗子、鳥蛋、泡發香菇、蒜頭各自處理好備用。香菇我會稍微用點醬油和糖抓一下，味道更好。
  3. 層層疊疊裝甕： 找一個夠大的砂鍋或耐熱深鍋。從耐煮的開始放底層：豬腳圈/蹄筋、排骨酥、芋頭塊。接著放筍塊、栗子、香菇、蒜頭。最上層鋪鳥蛋、紅棗、枸杞和切小塊的幹貝與火腿。記得食材擺放要有空隙，湯汁才能流動。
  4. 注入靈魂高湯： 小心地將過濾好的滾燙高湯沿鍋邊注入，別直接沖散食材，湯量約淹過食材8分滿。
  5. 最後蒸煮融合： 蓋上鍋蓋（或用耐熱保鮮膜密封），放入大蒸鍋或電鍋外鍋放3杯水，蒸煮約1.5-2小時，讓所有食材的精華完全釋放、味道融合。出鍋前撒點枸杞點綴即可。

烏魚子雙拼佐蘋果蒜苗

這道是冷盤裡的明星，高貴不貴（相對佛跳牆啦！），宴客很有面子。重點是處理烏魚子的技巧，弄得好不好差很多！這道傳統年菜食譜看似簡單，細節決定成敗。

• 食材：
  • 優質烏魚子1-2副（看大小和用餐人數）
  • 清爽搭配： 青蒜苗（取前端白色嫩莖及少許綠葉）2-3支、蘋果1/2顆（選脆甜的如富士）、白蘿蔔1小段（選水分多的）
  • 畫龍點睛： 高粱酒或米酒少許（噴香用）、純蜂蜜少許。
• 做法：
  1. 烏魚子處理： 小心撕掉表面薄膜（這膜腥氣重）。在烏魚子表面淋上少許高粱酒（別倒太多，會苦）。平底鍋不加油，開極小火（我是用最小火），直接放入烏魚子，兩面各煎約15-20秒，看到表面微起小泡、散發濃鬱香氣立刻離火！寧可生一點點也不要煎過頭變硬橡皮。取出稍微放涼。
  2. 切片關鍵： 烏魚子冷卻至微溫最好切。刀一定要鋒利（熱水燙過擦乾更好切），切成約0.3-0.5公分厚的斜片。厚薄均勻口感才會好。說實在的，我第一次切時手抖個不停，切得歪七扭八…
  3. 配料處理： 青蒜苗白色嫩莖斜切成薄片，綠色葉尖部分切細絲泡冰水（會捲曲好看）。蘋果、白蘿蔔切約與烏魚子同寬、厚度約0.2公分的薄片（泡一下鹽水或醋水防變色）。
  4. 裝盤組合： 最經典的是蘋果或白蘿蔔片夾著一片烏魚子吃。擺盤可以發揮創意，例如：一片蘋果、一片烏魚子、幾根蒜苗絲疊起來；或是烏魚子片鋪底，上面放蘋果片、蘿蔔片和蒜苗絲。最後在烏魚子上輕刷一層薄薄的蜂蜜（真的薄薄一層就好，提味用），增加光澤和微妙甜味！

紅蟳米糕（豪華版）

過年就是要吃這道！紅蟳的鮮甜融入米糕，光是掀開鍋蓋的香氣就讓人流口水。但挑螃蟹真是門學問… 這也是我覺得最能展現年節豪華感的傳統年菜食譜。

• 食材（6-8人份）：
  • 主角： 新鮮紅蟳（沙公/沙母皆可）2隻（約1.5-2斤，選活力好、沉甸甸的）
  • 米糕基底： 長糯米3米杯（提前浸泡至少3小時）、乾香菇5-6朵（泡發切絲）、豬五花肉絲150g、蝦米2大匙（泡軟）、紅蔥酥3大匙、油蔥酥醬1大匙（可省略）、醬油3大匙、蠔油1大匙、米酒1大匙、白胡椒粉少許、糖1小匙、水或高湯約2.5米杯（含泡香菇水）。
  • 爆香三寶： 蒜末1大匙、薑末1小匙。
• 做法：
  1. 處理紅蟳： 這步驟需要點勇氣（或交給攤販處理乾淨）。用刷子刷洗蟹殼，小心掀開背殼，去除肺葉（蟹腮）、心臟（六角形）、嘴部、沙囊（胃囊）。蟹身對半切開，再各切成3-4塊。蟹殼留著擺盤用。蟹鉗用刀背拍裂方便食用。處理好的蟹塊稍微瀝乾，灑點米酒和白胡椒粉抓醃一下。
  2. 炒香備料： 鍋中熱2大匙油，爆香蒜末、薑末、紅蔥酥至香味出來。加入豬肉絲炒至變白，再放入蝦米、香菇絲炒香。淋入醬油、蠔油、米酒、糖、白胡椒粉炒出醬香氣。
  3. 拌炒糯米： 瀝乾浸泡好的糯米，倒入鍋中，轉中火持續翻炒，讓米粒均勻裹上醬汁和油脂，炒約5-8分鐘（米粒會變半透明）。
  4. 炊煮米糕： 將炒好的糯米料倒入鋪了濕蒸籠布（或烘焙紙墊底防沾）的深蒸盤或竹蒸籠中。均勻鋪平後，加入水或高湯（水量約略到米粒表面即可，因為炒過已有水分）。蒸鍋水滾後，放入蒸籠，蓋緊鍋蓋，大火蒸約25-30分鐘至糯米熟透（中途可稍微翻拌一下確保受熱均勻）。
  5. 組合蒸蟹： 米糕蒸熟後，將醃好的紅蟳塊（含蟹殼）均勻鋪在米糕表面。蓋回鍋蓋，繼續用中大火蒸約12-15分鐘（時間視蟹塊大小調整），看到螃蟹完全變紅熟透即可。

長年菜雞湯（芥菜雞湯）

吃完豐盛大魚大肉，一碗清爽帶點甘苦的長年菜雞湯，最能解膩舒暢。這寓意長壽的湯品，絕對是圍爐壓軸的暖心選擇。看似簡單的傳統年菜食譜，其實有讓它更好喝的秘訣。

• 食材：
  • 土雞半隻（或雞腿2隻，切塊）
  • 長年菜（大芥菜）1大顆
  • 薑片5-6片、蒜頭3-4瓣（拍裂）
  • 枸杞1大匙、紅棗6-8顆（去籽）
  • 米酒1大匙
  • 鹽適量（最後調味）
  • 水約2500ml
• 做法：
  1. 雞肉處理： 雞塊冷水下鍋煮沸，逼出血水雜質（汆燙），撈起洗淨瀝乾。這一步讓湯更清澈無腥味。
  2. 長年菜處理： 芥菜洗淨，將梗和葉分開。粗梗較硬，斜切成厚片；嫩葉部分切大段。取一大鍋滾水，加入少許鹽和幾滴油，先放入菜梗汆燙約1-2分鐘，再放入菜葉汆燙約30秒，撈起立刻泡入冷水或冰水中降溫，擠乾水分（去除苦澀味的關鍵步驟！）。
  3. 燉煮雞湯： 湯鍋中放入雞塊、薑片、拍裂的蒜頭、米酒，加入足量清水蓋過食材約5公分。大火煮滾後轉小火，蓋鍋蓋慢燉至少1.5小時（土雞時間需更長），直到雞肉軟爛、湯頭鮮美。記得撈掉湯面浮沫和油脂。
  4. 加入長年菜： 將處理過、擠乾的長年菜（梗和葉）加入雞湯中，同時放入枸杞和紅棗。轉中火煮滾後，再轉小火煮約10-15分鐘即可，煮太久菜會黃掉爛掉。最後用鹽調味（注意不要太鹹，保留菜的甘味）。

年菜救星：必學小技巧與剩菜變身術

• 時間管理大師： 年菜不可能當天全部從頭做！提早幾天準備：
  • 佛跳牆湯底、滷豬腳/蹄筋、炸芋頭排骨酥、煮鳥蛋這些費時的步驟，提前2-3天做好冷凍或冷藏。湯底冷凍後油脂會浮上凝固，更容易取出，讓湯更清爽。這招拯救了我無數次慌亂的除夕下午！傳統年菜食譜的步驟拆分很重要。
  • 香菇泡發、幹貝泡發（連水冷藏）、烏魚子先買好冷藏。
  • 紅蟳米糕的糯米料可以前一天先炒好冷藏，除夕當天再蒸熟+蒸螃蟹。
  • 長年菜可以提前汆燙好、擠乾水分，冷藏備用。
• 減油減膩小撇步： 現代人怕油膩很正常。
  • 燉湯（佛跳牆、雞湯）時，冷卻後放冰箱，表層油脂會凝固成白色，輕鬆刮除再復熱，清爽度立刻提升。
  • 炸物（排骨酥、芋頭）用氣炸鍋代替傳統油炸，省油又少負擔，效果也不差。
  • 紅蟳米糕炒料時，油量可以比傳統做法減少1/3，風味影響不大。
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• 剩菜華麗變身： 年菜總是吃不完？別浪費，變身新菜餚！這點子超實用。
  • 佛跳牆： 撈出剩料（肉類、芋頭、栗子等），加點水或高湯稀釋，煮滾後下點麵線或白飯，變成豪華海鮮燴飯/麵！或者湯汁煮滾後，勾個薄芡淋在燙青菜上。
  • 烏魚子： 切碎拌入美乃滋，當成抹醬塗在蘇打餅乾上，超唰嘴下酒菜；或切丁炒飯，香氣逼人。想不到吧？剩餘的傳統年菜食譜食材也能玩出新意。
  • 紅蟳米糕： 隔夜米糕用少許油煎香成鍋巴狀，撒點蔥花，變成香噴噴的米糕煎；或捏成小飯糰，裹點蛋液煎一下。
  • 長年菜雞湯： 加入煮熟的冬粉或米粉，加點白胡椒，變成好吃的湯米粉！雞肉撕成絲，拌點醬油、香油、醋、蒜苗絲做成涼拌雞絲。

年菜實戰Q & A